José María Ordovás "Hemos basado las recomendaciones dietéticas en datos erróneos"

En los próximos años la ciencia se colará en la cesta de la compra. No habrá alimentos buenos ni malos sino recomendaciones específicas para cada individuo en función de su perfil genético. Bastará una simple muestra de ADN para saber qué alimentos nos engordan, nos sientan mejor y benefician nuestra salud. De los avances que se han dado en este camino, habló el investigador José María Ordovás en el encuentro «Food & Drink», celebrado en Madrid. Ordovás, discípulo del profesor Grande Covián, cree que los consejos dietéticos clásicos «tienen sus días contados», aunque mantiene a ultranza uno de su profesor: «”Comer de todo, en plato de postre”, digan lo que digan las modas dietéticas».

–Si hay una disciplina que ha sufrido más vaivenes a lo largo de su historia, esa es la nutrición. Alimentos prohibidos hace años hoy son ejemplo de la correcta nutrición. ¿Cuáles han sido los grandes errores de la alimentación?

–Todos recordamos cuando se decía que todas las grasas eran malas o que los huevos no había que tocarlos y ahora resultan que ni suben el colesterol ni la tensión. O que las margarinas eran mejor que la mantequilla, hasta que se demostró que aquello tan bueno resultó ser peor que el demonio. Nuestro principal error ha sido basar estas recomendaciones dietéticas sobre datos erróneos, basadas en encuestas que se hacen a la población a los que se pregunta por sus hábitos alimentarios. Sabemos que muchas de sus respuestas son falsas, pero la información nutricional se genera en torno a estas entrevistas. Se ha construido un edificio sobre arenas movedizas.

–¿No hay otra fórmula más eficaz?

–Estamos trabajando en ella. Queremos conseguir información real que no se base en recuerdos sobre el número de veces que una persona come verdura o pescado al día, sino en algo tangible. Así sabremos lo que la gente está comiendo realmente y podremos empezar a construir sobre terreno sólido. Bastará una muestra de sangre para tener un reflejo real de nuestra dieta.La tecnología ya existe, ahora empezamos a construir huellas dactilares metabólicas. En el proyecto participan 21 países con 12.000 personas. Estará terminado en cuatro años.

–¿Qué nos puede ofrecer ya la nutrigenómica?

–No hace falta ser científico para saber que algunos engordan más con menos o que la leche y el alcohol sientan mal a mucha gente. La base de esa diferencia está en la genética. En 2015, secuenciar el genoma costará cien dólares y la tecnología estará al alcance de muchos. Cuando nazca un bebé, sabremos su predisposición genética a enfermedades y también qué alimentos son más apropiados para él. Seguro que volveremos a la tradición culinaria. El problema de la globalización es que un finlandés acaba comiendo como un australiano y un español como un norteamericano. La nutrigenómica es conocer nuestras raíces y alimentarlas apropiadamente. 

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